Primeiras decisões
A ideia aqui é detalhar o processo que eu fiz para produzir minhas cervejas em casa. Gastei um tempo vendo muitos vídeos produzidos durante a pandemia. Existem muitos conceitos envolvidos no processo de fazer cerveja artesanal. Volumes que vão desde 5L até "artesanais industriais" produzindo milhares de litros, tudo automatizado, mas que querem dizer que possuem uma alma artesanal. Concepções as mais diversas, envolvendo equacionar custos, insumos, métodos, equipamentos, gerando um horizonte muito diverso. Neste meio tempo, aparecem os influencers revendendo produtos comprados em lojas maiores, muitos cervejeiros ditando regras, levando em conta as próprias experiências e querendo, a todo custo, convencer os demais que são referências no assunto. Ao lado destes, temos professores (de formações variadas, formações e titulações envolvendo de graduação à PhD, nas áreas de biologia, química, bioquímica ou engenharia de alimentos) esgrimando conhecimentos e situações de performance buscando otimizar cada elemento envolvido no processo de produção de cerveja. Casos envolvendo situações práticas e corriqueiras, confrontadas ao lado de estudos muito avançados de bioquímica e produção industrial de cerveja. O saldo disto tudo? O que não falta é sugestão de como fazer a mesma coisa, por caminhos diversos e com resultados igualmente dispostos. E ainda não colocamos o componente custo, o que torna exponencial a quantidade e qualidade dos resultados possíveis.
Dito isto, qual a relevância da minha experiência?
Não é o melhor projeto, nem o mais eficiente e nem o mais barato. Mas somente o que EU fiz. A ideia do registro é poder compreender melhor o processo como um todo e, compartilhar com quem queira se aventurar neste caminho. Fica como um passo a passo para quem quiser começar. Todo o "setup" envolve tomada de decisões (custo, praticidade, frete para Almenara [acredite, este é um limitador forte para a minha situação], a casa onde estou só tem 110v e muitas outras condições concretas que entram na equação.
Tomada de decisões
Aqui é importante considerar que as decisões e escolhas abaixo ocorreram no nível teórico. Precisei decidir sem ter conhecimento prático do processo. Mas a compra dos primeiros equipamentos está vinculada a estas escolhas. Mais abaixo, nos tópicos: Como faria hoje?, relaciono as mesmas variáveis mas considerando meu processo e o que pude aprender ao longo do primeiro ano (200L) de produção de cerveja
Volume de produção (10L)
Volumes menores são consumidos mais rápido e permitem correções a curto prazo (sempre pra frente, o que ficou ruim neste lote, não tem como corrigir! Mas podemos aprender com isto e melhorar da próxima vez!;)
Limpezas e sanitizações são mais fáceis, já que os equipamentos são menores;
Manipular 10L + peso do malte (~2kg) é muito mais suave que manipular 20L + ~5kg. Minha condição física não tem como mudar, mas o esforço no processo, sim;
Volumes maiores demandam mais tempo para conseguir as temperaturas de aquecimento, fervura e resfriamento;
Comercialmente, as receitas ou kit de receitas e as leveduras (ainda não estou considerando o reaproveitamento), são geralmente para 20L. Penso que 10L vai me dar uma certa flexibilidade no fracionamento.
Comprei 20kg de maltes, três pacotes de lúpulos de 50g cada e três pacotes de leveduras, tipo Kweik, as que trabalham em temperaturas ambiente.
Como faria hoje?
A ideia de menores volumes é interessante sob o aspecto da versatilidade. Mas impacta em um custo maior, porque a média de volume que um pacote de 11,5g de levedura é capaz de fermentar, é em torno de 20L. Na prática sempre ganhei na qualidade da fermentação, mas assumindo um custo desnecessário.
Da mesma forma, o problema de transportar os volumes está associado ao equipamento da parte quente que na versão mais básica não possui sistema de bombeamento. Com uma panela automatizada, o transporte (transfega) do volume mosturado deixa de ser um problema.
Por fim, e não menos relevante, os tempos de mosturação e fermentação, praticamente se equivalem. Produções em torno de 20L, são suportadas pelos equipamentos comerciais (panelas automatizadas, fermentadores cônicos, pressuriveis e refrigerados).
Dito isto, começar com um setup de 20L pode ser mais interessante e, hoje, faria desta forma.
Parte quente (resistência por imersão)
Eficiência energética do aquecimento por resistência é muito superior quando comparada com o uso do gás. Patamares equivalentes exigem equipamentos semi industriais, com queimadores que suportam maior vazão de gás ("caga fogo");
Aquecimentos elétricos são mais controláveis do que aquecimentos por gás, através de controladores elétricos, com rampas de temperatura e tempo de aquecimento/fervura do mosto;
Automatizações podem ser modulares e incorporadas ao equipamento em fase posterior;
Montei um painel de controle (disjuntor + sinalizadores) Consigo monitorar de forma mais precisa o processo e as temperaturas. Foi uma decisão acertada.
Como faria hoje?
A escolha de um processo elétrico na parte quente é acertada. O grande problema é a falta de controle no monitoramento de tempos e temperaturas. Um sistema automatizado é muito mais preciso, oferece o ganho de circulação por bomba, homgenização do mosto e diminui a possibilidade de não realizar alguma etapa prevista. A clarificação do mosto é bem maior por causa da circulação e, as temperaturas sempre estão dentro do projetado. E, não poderia deixar de mencionar aqui, a "qualidade de vida" ao usar um sistema otimizado é muito maior. Um investimento com grandes ganhos no processo.
Dito isto, o uso de um sistema automatizado é algo a ser considerado o quanto antes. A quantidade de variáveis a se considera na avaliação dos resultados é muito mais objetiva e facilita o entendimento do processo.
Parte fria (Fermentação)
Considerada por muitos como o coração do processo de cerveja, vou tentar fazer em dois momentos. Num primeiro, tentando fermentar na temperatura ambiente, ou com uso de resfriamento parcial, sem um controle efetivo de um equipamento. Nesta fase, estou priorizando a ausência de contaminação e uso de leveduras com temperaturas de trabalho mais altas. No segundo momento, um refrigerador específico vai entrar na conta. Por enquanto, optei por usar um recipiente com as características:
- Hermético com tampa de rosca isolado do meio ambiente (vou adaptar galões de leite, do tipo plástico);
- Boca grande para facilitar a higienização e eventual centrifugação dos resíduos
- Instalação de sistema airlock ou blow off para liberação de CO2 e bloqueio do retorno de qualquer gás para o interior da fermentação. Para isto, optei por instalação na lateral do equipamento para diminuir a altura e melhorar acomodação em espaços menores;
- Uma refrigerador usado está no horizonte. Mesmo que consiga as fermentações em temperaturas ambiente, o processo de clarificação e maturação fica bem comprometido sem uma câmara de refrigeração.
Como faria hoje?
Os processos de fermentação em temperatura ambiente são desafiadores, porque a oscilação das temperaturas perpassa todo o processo de fermentação, que dura em torno de cinco dias e mais o período de dez a 15 dias para clarificação - considerando cervejas de alta fermentação, sem chance de fazer isto com as lagers, de baixa fermentação.
As geladeiras como ambiente de temperatura controlada demandam um gerenciamento difícil. Mesmo que fosse uma geladeira dedicada, a capacidade de resfriamento e manutenção das temperaturas é algo muito singular. Os controladores externos, não conseguem operar na velocidade desejavel e durante boa parte do processo, as temperaturas oscilam muito além do desejável.
Dito isto, a busca por um fermentador refrigerado éuma solução robusta para controlar o processo de fermentação.
Envase (garrafas ou barril?)
Vou começar com envase em garrafas de vidro com uso de válvula de envase;
O uso de garrafas implica em investir em garrafas, tampinhas e algum tipo de arrolhador. Mas acredito que pode ser mais eficiente. Não tenho clareza disto!
Em um segundo momento quero usar os Growlers, dada a sua natureza de ser 100% reutilizável e mais apropriado para a conservação. Se tiver sucesso, ficarei com este modelo de armazenamento final;
Tive muito trabalho para limpar as garrafas que comprei. O resíduo no fundo das garrafas é de difícil remoção. Usei água quente, detergente e uma escova de nylon. O que ainda não havia sido removido, foi limpo com o uso de uma furadeira + haste de arame torcido e esponja de aço.